Che cos’è il Koji

Il koji, Aspergillus oryzae, in giapponese 麹, è un fungo filamentoso, ossia una muffa che viene impiegato in diverse cucine asiatiche per saccarificare tuberi, cereali e i fagioli di soia.

Lo si impiega nella produzione della salsa di soia, del miso e del mirin, oltre che naturalmente, nella produzione di numerosi alcolici tra cui Shochu, Awamori e Sake.

La prima menzione del koji risale al libro dei riti della dinastia Zhou nella Cina del quarto secolo avanti Cristo.

Il koji è impiegato largamente per quattro ragioni fondamentali: cresce molto rapidamente nel riso e nell’orzo, produce una forte secrezione di amilasi che a sua volta facilita la saccarificazione degli amidi di cui sono ricchi cereali e tuberi, ha un profumo gradevole e non colora gli alimenti.

Ne esistono tre varietà principali, bianco, giallo e nero, che sono utilizzate in varie regioni del Giappone in funzione del clima e del tipo di prodotto che si vuole ottenere. Per la produzione di Shochu si utilizza prevalentemente il koji bianco, mentre quello nero è l’unico ammesso per l’Awamori di Okinawa. Tuttavia, si utilizza koji nero anche in alcune produzioni di Shochu nelle zone più meridionali di Kyushu.

Il koji giallo è utilizzato indirettamente quando viene distillato il Sake-kasu, ossia il residuo della pressatura del mosto di riso fermentato destinato alla produzione di Sake.

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