Herstellungsverfahren

Verzuckerung

Der erste Schritt, um eine alkoholische Gärung von Getreide oder Kartoffeln auszulösen, ist die Verzuckerung: Die ien Pflanzen enthaltene Stärke gärt in Gegenwart von Hefen nicht spontan. In jedem westlichen Land wird für die Herstellung von Bier oder Spirituosen aus Getreide Malzzucker verwendet, der aus der kontrollierten Keimung der Körner entsteht. Dieser Prozess startet die Verzuckerung: die Umwandlung von Stärke in Zucker, der in Gegenwart von Hefen fermentiert.

Japaner erzielen das gleiche Ergebnis der Verzuckerung mit einer ganz anderen Methode. Shochu- und Sake-Hersteller kultivieren einen Schimmelpilz auf einem Teil oder den gesamten dampfgekochten Rohstoffen, der im weiterführenden Prozess fermentiert wird. Hierdurch werden Enzyme erzeugt, welche die Stärke des gedämpften Reises zersetzen und damit die Bildung des für den Gärprozess essentiellen Traubenzuckers ermöglichen. Dieselbe Technik wird auch bei der Herstellung von Miso, Sojasauce und Mirin angewendet.

Der für diese Umwandlung verantwortliche Pilz heißt Koji (Aspergillus oryzae). Die Brennereien von Shochu haben viele Arten von Koji entwickelt. Hersteller von Awamori verwenden ausschließlich den schwarzen Kuro-Koji. Im Allgemeinen verwenden Shochu-Hersteller weißes oder schwarzes Koji, während Sake-Brauer ein gelbes Koji verwenden.

Verschiedene Kojj-Arten sind für unterschiedliche Shochu-Eigenschaften verantwortlich, wie den Geschmack von Puffreis in vielen Gersten-Shochu und den für Awamori so typischen Vanilleduft, ganz zu schweigen von dem Pilzaroma vieler dieser Spirituosen. Koji verleiht Honkaku Shochu und Awamori ihre Rundheit, Harmonie und die fast kaubare Fülle dieser Getränke, ein Gefühl, das Japaner mit Umami definieren.

Gärung

Nach der Verzuckerung hat Koji seinen Teil zum Prozess beigetragen, während die Hefen allmählich die Kontrolle übernehmen, um einen fermentierten Most, den Moromi, zu produzieren, der einen bemerkenswerten Alkoholgehalt erreichen kann: zwischen 14° und 18° oder mehr, während das gegärte Malz zur Herstellung von Bier, Whisky oder Wodka im Allgemeinen einen Alkoholgrad von 5° bis 7° erreicht. Deshalb haben Honkaku Shochu und Awamori bereits nach der ersten Destillation einen Alkoholgehalt von 37° bis 45°. Whiskybrenner erreichen dieses Niveau erst durch eine zweite Destillation.

Die einmalige Destillation ist wichtig, da sie die Aromen der Rohstoffe zurückhält, was bei einem mehrfachen Destillationsprozess kaum möglich wäre: Jede einzelne Destillation reduziert die Aromen im Endprodukt. Die für Whisky typische Reifung im Holzfass ist darauf zurückzuführen, dass die Spirituose selbst nach zwei oder mehr Destillationen weitgehend aroma- und geschmacksneutral ist. Dies erklärt auch die Herstellungsmethode des Gins und, umgekehrt, die des Wodkas: durch wiederholtes Destillieren wird bewusst jeglicher Duft oder Geschmack entzogen, um Alkohol und Wasser zu gewinnen.

Destillation

In dieser Phase wird Honkaku Shochu einige Wochen bis zu einigen Monaten gereift, um die Agglomeration von öligen Substanzen zu erleichtern, die später durch Filtern entfernt werden. Natürlich kann man Spirituosen in verschiedenen Behältern viel länger altern lassen: in Stahltanks, emaillierten Keramikamphoren oder Holzfässern.

Okinawas Awamori ist die Spirituose, die am häufigsten über lange Zeiträume in emaillierten Keramikamphoren gelagert wird. Hierbei handelt es sich um die Koshu oder Kosu, vor allem aus Okinawa. Diese beiden Wörter weisen bereits auf eine Spirituose hin, die über viele Jahre gealtert wurde.

Shochu kann auch in Holzfässern gereift werden. Doch gerade wegen der einmaligen Destillation geschieht dies relativ selten, im Vergleich zur Whisky-Herstellung. Darüber hinaus neigen Japaner dazu, in Holz gereifte Produkte mit frischen Spirituosen zu verdünnen, um sehr helle Produkte zu erhalten, die sich leicht von Whisky unterscheiden lassen. Auf dem Markt wird jedoch auch in Holzfässern gealterter Honkaku Shochu angeboten, der als eine Art von „Nicht-Whisky“ gilt. Er fließt als Honkaku Shochu aus dem Destillierkolben und „verwandelt sich sozusagen in Whisky“, sobald er im Fass gealtert wurde. Eine Art „Brücke“ zwischen japanischen und schottischen Destillationstraditionen.

Instagram

@shochujapan

youtube

#CatenaInc

www

catena.co.jp

Kontakt

shochujapan@catena.co.jp

© 2024 Catena , All Rights Reserved