Was ist Koji?

Koji, Aspergillus oryzae, auf Japanisch 麹, ist ein Fadenpilz oder ein Schimmelpilz, der in mehreren asiatischen Küchen verwendet wird, um verschiedene Getreidearten, Knollen und Sojabohnen zu verzuckern.

Er wird bei der Herstellung von Sojasauce, Miso, Mirin und natürlich von mehreren alkoholischen Getränken verwendet, darunter Sake, Honkaku Shochu und Awamori.

Koji wurde im vierten Jahrhundert vor Christus zum ersten Mal im Ritualienbuch der Zhou-Dynastie von China erwähnt.

Koji wird hauptsächlich aus vier Gründen verwendet: Er breitet sich schnell in Getreiden wie Reis und Gerste aus, er produziert ein starkes Amylase-Sekret, das die Verzuckerung der in Getreide und Knollen reichlich vorhandenen Stärken erleichtert, hat einen angenehmen Duft und verändert die Farbe der Lebensmittel nicht.

Es gibt drei Hauptsorten des Koij: weiß, gelb und schwarz, die in verschiedenen Regionen Japans verwendet werden, je nach örtlichem Klima und dem gewünschten Produkt. Shochu wird hauptsächlich mit weißem Koji hergestellt, während in Okinawa ausschließlich schwarzer oder Kuro-Koji für die Herstellung des Awamori verwendet werden darf. In den südlichsten Regionen von Kyushu wird auch der schwarze Koij benutzt.

Gelber Koji wird indirekt verwendet, wenn Sake-Kasu, der Rest des fermentierten Reismostes nach dem Pressen während des Herstellungsprozesses für Sake zu Shochu destilliert wird.

Instagram

@shochujapan

youtube

#CatenaInc

www

catena.co.jp

Kontakt

shochujapan@catena.co.jp

© 2024 Catena , All Rights Reserved