Metodo di produzione

Saccarificazione

Il primo passo per ottenere la fermentare alcolica di un cereale o un tubero è la saccarificazione: l’amido contenuto in questi vegetali non fermenta spontaneamente in presenza di lieviti. In occidente, per produrre la birra e tutti i distillati che più o meno derivano da questa, ossia dai cereali, si utilizza la maltatura, che è la germinazione controllata dei semi che a sua volta lancia la saccarificazione, ossia la trasformazione dell’amido in zuccheri fermentescibili, ovvero suscettibili di fermentazione alcolica in presenza di lieviti.

 

I giapponesi arrivano allo stesso risultato, la saccarificazione, in modo completamente diverso. I produttori di Shochu e di Sake coltivano un fungo su una parte o sulla totalità della materia prima cotta a vapore e destinata alla fermentazione. Questo fungo ha la capacità di trasformare gli amidi in zuccheri suscettibili di fermentazione in presenza di lieviti. Non solo, questa tecnica non è esclusiva delle bevande alcoliche ma si applica anche ai loro cugini come il miso, la salsa di soia e il mirin.

Il fungo responsabile di tutto ciò si chiama koji (aspergillus oryzae). Le distillerie di Shochu hanno sviluppato una grande diversità di questi funghi. I produttori di Awamori, in particolare ne utilizzano esclusivamente uno caratterizzato dal colore nero: il così detto kuro-koji. In generale, i produttori di Shochu utilizzano koji bianchi o neri. Il koji giallo, invece, è quello più utilizzato per il Sake.

I diversi tipi di koji sono certamente responsabili delle qualità organolettiche di Shochu e Awamori, come il gusto di riso soffiato in alcuni Shochu di orzo, la vaniglia che troviamo nell’Awamori e il sentore di fungo evidentissimo in alcuni di questi prodotti. Non solo, il koji è anche responsabile della rotondità e dell’armonia così caratteristiche del gusto di Shochu e Awamori ma anche della pienezza quasi masticatile di queste bevande, che viene definita umami in giapponese.

Fermentazione

Una volta saccarificato il mosto, il koji esce di scena e subentrano i lieviti. Si viene quindi a formare il mosto fermentato, moromi in giapponese, che raggiunge con questo metodo una gradazione alcolica assai elevata: compresa tra 14 e 18 gradi, contro, per esempio, i 5-7 del mosto fermentato per whisky o birra. Motivo per cui, già alla prima distillazione, Shochu e Awamori hanno una gradazione alcolica compresa tra 37 e 45. I distillatori di whisky, al contrario, sono costretti a fare almeno due passaggi in alambicco.

In sostanza, la singola distillazione permette di conservare il gusto e i profumi della materia prima molto più e meglio che non i processi a distillazione multipla, perché meno passaggi si fanno in alambicco, più molecole aromatiche resteranno nel prodotto finito.
Probabilmente, l’enfasi che nel mondo del whisky si da all’invecchiamento in legno dipende proprio dal fatto che il distillato di base è oramai largamente neutro in termini di aromi e sapori. Questo spiega anche il processo produttivo del gin e ragionando al contrario, per così dire, quello della vodka, che infatti si vuole quanto più neutra possibile, ossia priva di profumo e sapore, poiché è ridotta ad alcol e acqua.

Distillazione

A questo punto, il distillato affronta una fase di maturazione che va da poche settimane a qualche mese, allo scopo di lasciar agglomerare le componenti oleose, che così saranno rimosse più facilmente. Naturalmente, si può decidere di invecchiare i distillati molto più a lungo, in contenitori di materiali diverso: acciaio, anfore di ceramica smaltate o legno.

In effetti, è proprio l’Awamori di Okinawa, il distillato che viene più frequentemente sottoposto a lunghi invecchiamenti, proprio in contenitori di ceramica; si tratta dei così detti koshu, o kosu per i prodotti di Okinawa, due termini che indicano una bevanda alcolica sottoposta a invecchiamento prolungato.

Come abbiamo osservato si può anche invecchiare lo Shochu in botti di legno. Tuttavia, proprio per effetto della singola distillazione, c’è molta meno enfasi rispetto al mondo del whisky. Non solo, i giapponesi tendono a sfumare il colore dei prodotti invecchiati in botte, differenziandoli dal whisky. In alcuni casi, si realizzano degli invecchiamenti in legno che danno dei distillati che potremmo definire dei non-o quasi- whisky, che sono Shochu fino a quando gocciano dall’alambicco, per poi vestirsi di whisky nella botte di legno.

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