Tipologie di Shochu per materia prima

Shochu di patate dolci

Lo Shochu di patate dolci, probabilmente l’ultimo dei tre grandi apparso in Giappone, visto che la patata proviene dal continente americano scoperto da Cristoforo Colombo solo nel 1492, che quindi dobbiamo presumere assente al momento dell’arrivo dei portoghesi in Giappone nel 1543, è forse il prodotto più sorprendente.

Le patate dolci sono coltivate in numerose varietà e pertanto, permettono di realizzare i prodotti in assoluto più profumati e variati tra loro, un po’ come avviene con il vino. Per questa ragione, questi distillati sono probabilmente i più adatti ad essere consumanti durante i pasti – a patto che siano correttamente diluiti a 12-15 gradi alcolici.

Per le patate dolci si utilizza solo koji bianco, generalmente innestato sul riso. Pertanto il tipico prodotto che ne deriva è all’incirca 85% patate e 15% riso. Lo Shochu di sole patate dolci quasi non esiste.

Proprio per la sua ricchezza di profumi floreali e freschi, si tende a non invecchiare il prodotto e a imbottigliare lo Shochu di patate dolci a 25-30 gradi alcolici. Tuttavia, non mancano prodotti a grado pieno, che sono tendenzialmente rari, di altissima qualità e generalmente costosi.

Shochu di orzo

Lo Shochu di orzo è anche ottenuto dalla fermentazione dell’orzo. Tra questi prodotti troviamo probabilmente quelli più facili per il palato occidentale che è normalmente abituato al consumo di orzo fermentato in forma di birra o distillato, ossia whisky.

Questa famiglia di prodotti è molto ampia e comprende distillati di diversa natura. Se ne trovano sul mercato di tutte le gradazioni: a partire da 20 e fino a 45 gradi alcolici.

I prodotti a bassa gradazione alcolica, ossia tra 20 e 25 gradi, sono generalmente poco invecchiati e destinati ad una ulteriore diluizione direttamente nel bicchiere, fino a portarli a gradazioni comprese tra 12 e 15 gradi, poiché vengono generalmente consumati a pasto.

I prodotti ad alta gradazione alcolica sono anch’essi consumati previa diluizione ma, il loro costo e la loro relativa scarsità li rendono più adatti ad un consumo esterno al pasto. Tra i prodotti a base di orzo se ne trovano numerosi invecchiati in legno fino a renderli molto simili, almeno nell’aspetto, al whisky. Tuttavia, proprio perché lo Shochu è distillato una sola volta, gli invecchiamenti sono più brevi ed il gusto di orzo assai più evidente che nel whisky, che essendo distillato almeno due volte – tre in Irlanda – tende a perdere le molecole aromatiche della materia prima.

Shochu di riso

Il riso, tanto di varietà indica che japonica, è il cereale di riferimento di molte cucine asiatiche tra cui quella giapponese. Pertanto è probabile che il primo Shochu sia stato ottenuto proprio dalla fermentazione di questo cereale.

Il prodotto a base di riso si caratterizza per una grande versatilità, forse maggiore di tutti gli altri. infatti, lo si ottiene con koji nero, bianco e persino giallo – nel caso della distillazione dei residui di fermentazione del Sake: il così detto Sake-kasu. Non solo, il riso si distilla a pressione atmosferica per ottenere prodotti profumati e quasi masticabili, ma anche sotto vuoto, per generare distillati che per la loro delicatezza tendono alla vodka, pur conservando l’identità della materia prima. Infine, lo si imbottiglia con o senza invecchiamento. Quando lo si invecchia, cosa che può avvenire anche per decenni, come nel caso dell’Awamori di Okinawa, si possono utilizzare contenitori di ceramica o metallo smaltati ovvero botti di legno.

Alcuni produttori, invecchiando Shochu di riso in botti di legno, hanno ottenuto dei distillati che sono esattamente come sarebbe stato il whisky di riso giapponese se mai fosse esistito. Un vero caso di innovazione nella tradizione.

Shochu di zucchero di canna

In Giappone non si può produrre Shochu a partire dallo zucchero, tranne che sull’isola di Amami.

In Giappone non si può produrre Shochu a partire dallo zucchero, tranne che sull’isola di Amami.

Il nome ufficiale dello Shochu fatto con lo zucchero di canna è “Amami Kokutou Shochu”, ed è una specialità delle isole Amami. Ad Amami, come a Okinawa, la produzione di Awamori è attiva fin dal periodo Edo. Con il ritorno delle isole Amami al Giappone dopo la seconda guerra mondiale, c’era un’offerta eccessiva di zucchero di canna, e così iniziò la produzione di Shochu di zucchero di canna, realizzato con le tecniche di produzione dello che erano state utilizzate fino a quel momento.

L’ingrediente principale è lo zucchero di canna ottenuto dal succo spremuto della canna da zucchero che viene unito al koji di riso in fase di fermentazione e quindi distillato. Oltre alla tradizionale distillazione atmosferica, lo Shochu viene ora distillato anche sotto pressione ridotta per ottenere uno Shochu più palatabili.

Negli anni si è sperimentato e prodotto Shochu da circa 50 varietà botaniche terrestri e marine, da sole o in combinazione tra di loro. In estrema sintesi, la regola di base è che lo Shochu non si fa a partire dalla frutta, perché altrimenti sarebbe brandy.

Questo significa che non troverete sul mercato uno Shochu di pere, lamponi o ciliegie ma ne troverete di zenzero, peperoni, carote o financo alghe marine.

Difficilmente queste varietà botaniche vengono distillate da sole. La tecnica prevede per lo più l’utilizzo di un koji di riso, a cui si aggiunge dell’orzo e una certa quantità di vegetali, la cui funzione è evidentemente aromatizzare il prodotto finito. Il tutto fermenta insieme e viene sottoposto ad un’unica distillazione.

Pertanto, i prodotti che ne derivano sono profumatissimi. Questa particolare tecnica, una esclusiva giapponese, permette di realizzare dei distillati che già a gradazioni basse, per esempio 25 gradi o meno per effetto della diluizione, presentano in forma amplificata le caratteristiche del gin. Per questo motivo si può dire che questi tipi di Shochu sono dei veri e propri “super gin giapponesi”.

Tabella su Shochu materie prime e gradazioni

Fino a 25 gradi alcoliciDa 25 a 30 gradi alcoliciOltre 30 gradi alcolici

Riso

Prodotti da pasto se distillati a pressione atmosferica. Prodotti indicati per la
miscelazione invece della
vodka se realizzati sottovuoto.

Destinato a lungo invecchiamento in diversi tipi di contenitori.

Orzo

Pronta beva ideale per la miscelazione specie nei long
drinks.

Ideali a pasto in una delle tante diluizioni normalmente
utilizzate in Giappone.

Generalmente invecchiati in
legno, da consumare come si farebbe con un whisky.

Patate

Profumato e floreale, ideale a
pasto in diluizione con acqua.

Profumato e floreale, ideale a
pasto in diluizione con acqua.

Prodotti costosi per i palati più raffinati alla ricerca di nuovi stimoli.

Canna da zucchero

Facile da bere, ha un aroma
delicato ma saporito.

Profumato, buon sostituto
del rum, è adatto a cocktail
come il mojito.

Esalta il potenziale delle materie prime e lascia un ottimo retrogusto.

Vegetali vari

Prodotti ideali per sostituire il
gin in tutte le preparazioni che
lo vedono protagonista.

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