什麼是麴 (koji)

Koji、米麴菌 (Aspergillus oryzae)、日文寫作 麴、是一種絲狀真菌或黴菌、用於多種亞洲料理、可對多種穀物、塊莖及大豆進行糖化。

麴被用於生產醬油、味噌、味醂、當然也用於生產多種酒精性飲料、包含清酒、本格燒酌及泡盛。

公元前四世紀、中國周朝的《禮記》中首次提到麴。

麯被廣泛使用主要有四個原因:它在稻米與大麥等穀物中生長迅速、可產生強烈的澱粉酶分泌、促進穀物與塊莖植物中豐富的澱粉糖化、具有怡人的香氣、且不會改變食物的顏色。

主要有白麴、黃麴及黑麴三種品種、取決於當地氣候與想要製作的產品、使用於日本不同地區。燒酌主要使用白麴製作、而在沖繩、只有黑麴或稱 kuro-koji 被允許用以製作泡盛。然而、九州最南端的地區也使用黑麴。

黃麴在清酒生產過程中、將米發酵後的酒糟殘渣蒸餾成燒酌時、間接使用。

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