生產方法

糖化

促使穀物或甘薯酒精發酵的第一個步驟是糖化:蔬菜中所含的澱粉在酵母存在下不會自行發酵。在西方國家、為了釀造啤酒及所有由穀物製成的烈酒、皆須由麥芽中取得糖分、糖分也會控制的穀物發芽。此過程啟動了糖化:將澱粉轉化為糖、可於酵母存在下進行酒精發酵。

日本人則使用完全不同的方法取得相同的糖化結果。燒酌與清酒生產商在部分或全部蒸煮的原料裡培養真菌、以便用於後期發酵。這類真菌在酵母菌的作用下、將澱粉轉化為容易進行酒精發酵的糖。同樣的技術也適用於味噌、醬油及味醂的生產。

引起此類轉化的真菌稱為麴(米麴菌)。燒酌的釀酒廠開發了各式各樣的麴。泡盛生產商只使用黑色的、被稱為黑麴。一般來說、燒酌生產商使用白麴或黑麴、而清酒釀造商則使用黃麴。

不同種類的麴造就了不同的燒酌特色、例如許多麥燒酌中米香與泡盛中典型的香草香味、更不用說許多烈酒中的蘑菇香味。麴還可以使本格燒酌與泡盛更顯圓潤、和諧及幾乎可咀嚼的飽滿度、日本人將其定義為鮮味 (umami)。

發酵

糖化後、麴完成了該過程的一部分、而逐漸由酵母接管、以生產發酵必不可少的要件、日語中稱為 moromi (醪)、其可達到相當高的酒精含量:14° 與 18° 或更高、然而發酵成啤酒、威士忌或伏特加的麥芽通常約 5° 至7° 之間。這就是為什麼在第一次蒸餾後、本格燒酌與泡盛的酒精度在 37° 至 45° 之間。威士忌必須進行第二次蒸餾才能達到此水準。

單次蒸餾很重要、因為這比經過多次蒸餾更能保留原料香味:每次蒸餾都會減少成品中的芳香。威士忌的典型特色是在木桶中熟成、此舉是因為經過兩次或多次蒸餾後、烈酒於香味與口感方面基本上已屬於中性。這也反過來解釋了琴酒的生產方法與推理、也就是說、伏特加的生產方法:透過反覆蒸餾、故意去除任何香味或味道、將其還原為酒精與水。

蒸餾

在此階段、本格燒酌經過幾周至幾個月的熟成、以促進油性物質的凝聚、這些油性物質隨後透過過濾去除。當然、您可以用不同類型的材料將烈酒熟成更長的時間:鋼桶、琺瑯彩雙耳陶甕或木桶。

沖繩的泡盛是在琺瑯彩雙耳陶甕中長時間熟成的烈酒。這就是沖繩產品所稱的 koshu(古酒)或 kosu(古酒)、此二字代表歷經多年熟成的精神。

燒酌也可以在木桶中熟成。然而、由於是單一蒸餾、相較於威士忌而言、較不強調非要在木桶中陳釀。此外、日本人傾向於用新酒稀釋在木桶中熟成的老酒、以取得非常淡的烈酒、這使其很容易與威士忌做區分。然而、市面上有種在木桶中熟成的「非威士忌」本格燒酌;從木桶中取出前是本格燒酌、但一旦從木桶中取出後就成為「類似威士忌」。這是日本與蘇格蘭蒸餾傳統之間的一種「橋樑」。

Instagram

@shochujapan

youtube

#CatenaInc

www

catena.co.jp

Contact

shochujapan@catena.co.jp

© 2024 Catena , All Rights Reserved